这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密

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原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味世界11#美食纪录片4#《风味人间》第二季47

: U) f) ~+ V. ]' @( D. |《风味人间》第二季里讲过一个沙茶酱的故事。

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1 O' k& f+ ^  k* G& g5 c3 T" x7 M老人刘瑞兴出生于印尼，父辈是福建出海去印尼打拼的华人。15岁时，刘瑞兴回到福建。带着生长于印尼的根，和不熟练的母语，他驻扎在了泉州。

跟他一同驻扎的，还有印尼无处不在的沙嗲酱，只不过在本地，它经历了一番食材和工艺上的蜕变，改名沙茶。
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; d7 s6 E1 t) M# x, ~$ r刘老亲手从原材料花生和香料开始认真的制作沙茶酱的画面，他与妻子相亲相爱的模样，是看完故事后挥之不去的画面。

9 b! d! g% N% k. e当悠扬的音乐响起，旁白讲述着“食物跟随人的脚步，从一个地方到达另外一个地方，有些骤然消失，有些慢慢沉淀，还有些依稀能追索到最初的模样。” 眼角总会在某个地方开始模糊…
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9 Q1 ?, n- f1 i今天想给大家推荐的，就是这么一个讲述美食寻根的纪录片。

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% s. a/ Y6 Y. r" U! s/ K从海报，画质和人物的穿着，你大概能猜到这是部有一定年代的电视纪录片。它的第一季播放于2008年，由新加坡新传媒8频道首播。
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每集都是一个新加坡人熟悉的美食，每集都有一个不同的新加坡主持人。他们带领大家一步步倒推这个熟悉的滋味，探寻他们的根在何处，滋味如何，又经历何种变迁，才成了如今的模样？

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/ c7 O: c* P. U( t- m9 @绝大多数非沿海地区居民，对“肉骨茶”三个字应该是陌生的。即便在熟悉它的潮汕、福建两地，咨询老一辈阿公，也会得到“小时候从没听过”的回答。
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) Q% i/ C- r4 w- o1 M*《美食寻根》
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3 h, ~6 Z7 Z$ B这是个完全的新加坡原创，几乎所有80后新加坡人，都有小时候父母外出作业，没时间做饭，带肉骨茶回来当晚餐的记忆。

1 z9 a  I7 `( W3 v7 A但如果漫步在新加坡本地，你会看见遍布“潮汕肉骨茶”和“福建肉骨茶”的招牌。这是两种完全不同的肉骨茶风格，而这集的目标，就是去探寻：肉骨茶究竟是哪里带来的美味？
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*《美食寻根》
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倒推是这部纪录片采取的主要叙事手法。
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肉骨茶寻根的第一步，就是根据寻常店家老板的回忆，来到他们记忆里最早拥有肉骨茶的地段，找寻那里还存留的老店。新加坡克拉码头就是老一辈还记得的，第一次吃肉骨茶的地方。
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“我5岁来的时候，我爸爸就开始做肉骨茶了，” 回忆的是那时已经78岁，克拉码头最老的肉骨茶店的老板。“我爸爸最早是来做码头工人的，为什么开始做已经不知道了。但那时候这里很多人在做。”

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这是潮汕式肉骨茶的第一步寻根。根据新加坡本地潮汕移民史的专家口述，最早肉骨茶诞生于码头苦力工中。他们买不起肉，只能买肉骨，加简单的蒜头，胡椒，酱清熬成汤，喝完去继续做苦力。

之所以叫肉骨茶，是因为潮汕人吃肉骨也会配功夫茶，外人看见了，就给它起名肉骨茶。
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, e7 E* A. |  O" u+ R+ w但就像解说词说的那样，食物是跟随人的脚步，从一个地方到达另外一个地方的。它的诞生很少是一拍脑门的完全创新，但凡存在，就能在某个地方找到某种灵感的根源。

  \, |: _# g  S5 v6 V3 R  `( o1 V主持人到了潮汕，才发现虽然劳工狗仔生活艰辛，本地几乎没有任何接近肉骨茶的食品。
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& z2 Z+ Z  s5 ?7 o) _据潮汕专家张新民口述，那时候的码头苦工吃得最多的是甜粿，一种耐保存的干粮
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% M3 ?7 j1 _( r, k( N1 q$ v6 h*《美食寻根》

马来西亚是寻根的再下一步，巴生是马来西亚第二大的港口，也是最早福建移民登陆的地方。福建人来本地谋生，并售卖自己制作的福建小吃。所以在早年的巴生港口，有很多制作包括咸饭，肉羹汤和炖猪骨的小摊子。
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6 k3 R: x6 F  G- L% l5 X巴生的“德地肉骨茶”就是马来西亚人眼中，肉骨茶真正蜕变发光的地方。如今这家店已经进入第三代传承，地址也早已搬离了巴生。
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*《美食寻根》

' e* W) O! M# K% M寻根到这一步，故事的样貌变成了：福建来的苦工会在巴生卖炖肉骨，其中做得最好的是一个叫李文地的人。根据当时的语言习惯，如果你叫阿荣，做猪肉做的好，就会改名叫“猪肉荣”，李文地便开了个店，叫“肉骨地”。
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3 W5 H% i/ a4 n' b8 r只不过在闽南语发音里，“地”和“茶”是一模一样的，福建永春人吃肉也有喝茶的习惯，不明所以的食客渐渐就把它喊做肉骨茶，名字也就流传开来。

福建肉骨茶的滋味比潮汕的更加浓郁，会增加很多药材来祛湿滋补。而中药的另一种说法也是“药茶”，似乎也间接佐证了马来西亚的福建人是最早“创造”肉骨茶的地方。
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*《美食寻根》

6 Y# S. |4 `! U7 e2 j% B: o片子到这里也就进入尾声。没有谁对谁错的定论，只是通过这道菜，挖掘了马来西亚和新加坡人最熟悉的食物背后，一段艰辛但不失滋味的移民劳作史。
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) V: X0 u" F" r; r/ `2 X+ r这中间的跌沛流离和曲折离奇，在一步步的倒推里，竟也显得有些可爱。
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如果说肉骨茶是食物在异地的“凭空诞生”，那么云吞面则是一个食物，是如何随着人的迁徙和脚步，“拷贝又走样”的。

" N& y% j- F) }1 y没有人对云吞面陌生，描述它的模样多少都知道：云吞打底，面条放上，汤底是大地鱼熬的，咸鲜回甘，最后撒上一些韭黄段。面条最好是手工竹升面，如果只有机器做，也必须是全鸭蛋面，不放一滴水。

*《美食寻根》

但如果让新加坡人描述，则是完全不同的面孔：云吞和面条干捞，配上酱汁和辣酱等作料拌匀，最后铺上一层叉烧和几颗烫青菜。云吞是鲜肉馅的，面条是鸡蛋碱面，如果不专门说，首选干捞做法。

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& F' \& Y' a" D作为新加坡电视台做的纪录片，自然会首先假设所有云吞面都是“干捞叉烧云吞面”，然后带着这样的认知，一步步倒推回最正统的广府云吞面。
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+ H! B- O8 f$ V; t! h* E8 o但对于土生土长的本地人，新加坡的吃法可以说是非常不寻常了。
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*《美食寻根》
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- b' Y4 ?% _: I9 ]! J/ M& P不过食物伴随人的迁徙，改变从来不可避免的。

! U7 `: f9 T8 Z片中也认真解释了改变的缘由：最早的新加坡云吞面的确如广府一般，面是全蛋的，由竹竿一点点手工压出来。一个食客进来点餐，云吞就是云吞，叉烧面就是叉烧面，两者绝不重合。只不过鸭蛋在当时的新加坡很难找，于是这里很早就变成了全鸡蛋。
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/ u& p0 {7 t% |* y. e改变来自于上世纪40年代，生活环境开始变好后，人们对云吞面的浇头开始有了不一样的认知。再加上烧腊店为了创收，也开始做云吞面，叉烧就逐渐成了云吞面的必备。但最早仍然是汤面，干捞是更后来的潮流。

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*《美食寻根》
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$ H" F5 s, p* J- X" B, p上世纪50~60年代，干捞面不知为何开始兴起，所有人会主动要求面条全部干捞，有创意的老【*****智伍应用提示您：未购买正式版授权，功能受到影响！！请根据最上面的引导提示，自助购买正式版授权，自动开通！！在线客服微信：ccccyyyy4444，官方网站：zhiwu55.com*****】。逐渐的，潮流又变为常规。

虽说店家依旧有净云吞和叉烧面，要汤面也可以直接做，但当一个新加坡人走进一家云吞面馆，他期待的，就是干捞鸡蛋碱面配云吞叉烧。叉烧一定要够厚够嫩，汤底一定要够鲜，各家自制的酱料和辣椒要足够特色。
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这就是《美食寻根》的模样。
4 Q$ x0 n6 B& I' ?$ o
, u: |' [$ v$ J% S: e它从新加坡人的视角出发，带着数百年华人离乡背井闯生活后，还依稀保留的家乡滋味，溯源追根。这里面讲述的不仅仅是滋味脉络，更是华人对根的渴望。
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“刺桐花开了多少个春天，东西塔对望究竟多少年”，这句余光中的诗句，大概也是这部纪录片最灵魂的声音。
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下周一见！

# f1 ~6 e7 f1 C0 H8 l, u* |' c0 A# y作者：梅姗姗
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排版：风味君

* @4 b+ b, Z+ F1 a: P4 ^3 H! r/ [头图：《风味人间》第二季
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部分图片来源于网络

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& E! K3 ]& W$ Z" [* p" x7 o# W原标题：《这部新加坡12年前拍的美食纪录片，藏着许多秘密 | 风味世界》

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