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这部新加坡12年前拍的美食纪录片,藏着许多秘密

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    2018-8-7 00:56
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    [LV.1]初来乍到

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    原创 梅姗姗 风味星球 收录于话题#风味世界11#美食纪录片4#《风味人间》第二季47- _6 s/ N( p, O2 g( p

    : U) f) ~+ V. ]' @( D. |《风味人间》第二季里讲过一个沙茶酱的故事。' [. {2 P2 Z+ e. Y9 F% R* q2 h
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    1 O' k& f+ ^  k* G& g5 c3 T" x7 M老人刘瑞兴出生于印尼,父辈是福建出海去印尼打拼的华人。15岁时,刘瑞兴回到福建。带着生长于印尼的根,和不熟练的母语,他驻扎在了泉州。/ k* E8 q% x+ c" f  e% b
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    跟他一同驻扎的,还有印尼无处不在的沙嗲酱,只不过在本地,它经历了一番食材和工艺上的蜕变,改名沙茶。
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    ; d7 s6 E1 t) M# x, ~$ r刘老亲手从原材料花生和香料开始认真的制作沙茶酱的画面,他与妻子相亲相爱的模样,是看完故事后挥之不去的画面。) n9 f6 f- s; D* a, G. c
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    9 b! d! g% N% k. e当悠扬的音乐响起,旁白讲述着“食物跟随人的脚步,从一个地方到达另外一个地方,有些骤然消失,有些慢慢沉淀,还有些依稀能追索到最初的模样。” 眼角总会在某个地方开始模糊…
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    9 Q1 ?, n- f1 i今天想给大家推荐的,就是这么一个讲述美食寻根的纪录片。: s' c( m7 ]6 {9 F3 m7 E

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    % s. a/ Y6 Y. r" U! s/ K从海报,画质和人物的穿着,你大概能猜到这是部有一定年代的电视纪录片。它的第一季播放于2008年,由新加坡新传媒8频道首播。
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    每集都是一个新加坡人熟悉的美食,每集都有一个不同的新加坡主持人。他们带领大家一步步倒推这个熟悉的滋味,探寻他们的根在何处,滋味如何,又经历何种变迁,才成了如今的模样?/ O0 E* F* [- s

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    / c7 O: c* P. U( t- m9 @绝大多数非沿海地区居民,对“肉骨茶”三个字应该是陌生的。即便在熟悉它的潮汕、福建两地,咨询老一辈阿公,也会得到“小时候从没听过”的回答。
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    ) Q% i/ C- r4 w- o1 M*《美食寻根》
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    3 h, ~6 Z7 Z$ B这是个完全的新加坡原创,几乎所有80后新加坡人,都有小时候父母外出作业,没时间做饭,带肉骨茶回来当晚餐的记忆。2 n# C3 ?* l. O3 E7 \# z9 c

    1 z9 a  I7 `( W3 v7 A但如果漫步在新加坡本地,你会看见遍布“潮汕肉骨茶”和“福建肉骨茶”的招牌。这是两种完全不同的肉骨茶风格,而这集的目标,就是去探寻:肉骨茶究竟是哪里带来的美味?
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    *《美食寻根》
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    倒推是这部纪录片采取的主要叙事手法。
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    肉骨茶寻根的第一步,就是根据寻常店家老板的回忆,来到他们记忆里最早拥有肉骨茶的地段,找寻那里还存留的老店。新加坡克拉码头就是老一辈还记得的,第一次吃肉骨茶的地方。
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    “我5岁来的时候,我爸爸就开始做肉骨茶了,” 回忆的是那时已经78岁,克拉码头最老的肉骨茶店的老板。“我爸爸最早是来做码头工人的,为什么开始做已经不知道了。但那时候这里很多人在做。”3 S# @4 C6 l5 |

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    *《美食寻根》
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    这是潮汕式肉骨茶的第一步寻根。根据新加坡本地潮汕移民史的专家口述,最早肉骨茶诞生于码头苦力工中。他们买不起肉,只能买肉骨,加简单的蒜头,胡椒,酱清熬成汤,喝完去继续做苦力。+ p0 `3 R- |5 r0 n6 L
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    之所以叫肉骨茶,是因为潮汕人吃肉骨也会配功夫茶,外人看见了,就给它起名肉骨茶。
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    , e7 E* A. |  O" u+ R+ w但就像解说词说的那样,食物是跟随人的脚步,从一个地方到达另外一个地方的。它的诞生很少是一拍脑门的完全创新,但凡存在,就能在某个地方找到某种灵感的根源。4 W% h5 e; R5 f

      \, |: _# g  S5 v6 V3 R  `( o1 V主持人到了潮汕,才发现虽然劳工狗仔生活艰辛,本地几乎没有任何接近肉骨茶的食品。
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    & z2 Z+ Z  s5 ?7 o) _据潮汕专家张新民口述,那时候的码头苦工吃得最多的是甜粿,一种耐保存的干粮
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    % M3 ?7 j1 _( r, k( N1 q$ v6 h*《美食寻根》$ ~; m# ?  t- S7 C5 f: Q
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    马来西亚是寻根的再下一步,巴生是马来西亚第二大的港口,也是最早福建移民登陆的地方。福建人来本地谋生,并售卖自己制作的福建小吃。所以在早年的巴生港口,有很多制作包括咸饭,肉羹汤和炖猪骨的小摊子。
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    6 k3 R: x6 F  G- L% l5 X巴生的“德地肉骨茶”就是马来西亚人眼中,肉骨茶真正蜕变发光的地方。如今这家店已经进入第三代传承,地址也早已搬离了巴生。
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    *《美食寻根》6 H% I$ R: @4 ?: c. J' Y& e

    ' e* W) O! M# K% M寻根到这一步,故事的样貌变成了:福建来的苦工会在巴生卖炖肉骨,其中做得最好的是一个叫李文地的人。根据当时的语言习惯,如果你叫阿荣,做猪肉做的好,就会改名叫“猪肉荣”,李文地便开了个店,叫“肉骨地”。
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    3 W5 H% i/ a4 n' b8 r只不过在闽南语发音里,“地”和“茶”是一模一样的,福建永春人吃肉也有喝茶的习惯,不明所以的食客渐渐就把它喊做肉骨茶,名字也就流传开来。( v% i3 S% A: R  O+ m+ G. p- c" K& w
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    福建肉骨茶的滋味比潮汕的更加浓郁,会增加很多药材来祛湿滋补。而中药的另一种说法也是“药茶”,似乎也间接佐证了马来西亚的福建人是最早“创造”肉骨茶的地方。
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    *《美食寻根》) X. s# @: f$ m* X2 g! B, ~$ y

    6 Y# S. |4 `! U7 e2 j% B: o片子到这里也就进入尾声。没有谁对谁错的定论,只是通过这道菜,挖掘了马来西亚和新加坡人最熟悉的食物背后,一段艰辛但不失滋味的移民劳作史。
    2 m& u: [% H3 d4 h9 i$ b0 _
    ) V: X0 u" F" r; r/ `2 X+ r这中间的跌沛流离和曲折离奇,在一步步的倒推里,竟也显得有些可爱。
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    如果说肉骨茶是食物在异地的“凭空诞生”,那么云吞面则是一个食物,是如何随着人的迁徙和脚步,“拷贝又走样”的。5 v' o: a7 S# ~2 K) |

    " N& y% j- F) }1 y没有人对云吞面陌生,描述它的模样多少都知道:云吞打底,面条放上,汤底是大地鱼熬的,咸鲜回甘,最后撒上一些韭黄段。面条最好是手工竹升面,如果只有机器做,也必须是全鸭蛋面,不放一滴水。! m1 a) q2 I8 f, H
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    但如果让新加坡人描述,则是完全不同的面孔:云吞和面条干捞,配上酱汁和辣酱等作料拌匀,最后铺上一层叉烧和几颗烫青菜。云吞是鲜肉馅的,面条是鸡蛋碱面,如果不专门说,首选干捞做法。2 g, V4 o, B! U6 Z5 g

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    & F' \& Y' a" D作为新加坡电视台做的纪录片,自然会首先假设所有云吞面都是“干捞叉烧云吞面”,然后带着这样的认知,一步步倒推回最正统的广府云吞面。
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    + H! B- O8 f$ V; t! h* E8 o但对于土生土长的本地人,新加坡的吃法可以说是非常不寻常了。
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    *《美食寻根》
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    - b' Y4 ?% _: I9 ]! J/ M& P不过食物伴随人的迁徙,改变从来不可避免的。" T7 w$ M  A5 p2 j9 ]- |+ r

    ! U7 `: f9 T8 Z片中也认真解释了改变的缘由:最早的新加坡云吞面的确如广府一般,面是全蛋的,由竹竿一点点手工压出来。一个食客进来点餐,云吞就是云吞,叉烧面就是叉烧面,两者绝不重合。只不过鸭蛋在当时的新加坡很难找,于是这里很早就变成了全鸡蛋。
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    / u& p0 {7 t% |* y. e改变来自于上世纪40年代,生活环境开始变好后,人们对云吞面的浇头开始有了不一样的认知。再加上烧腊店为了创收,也开始做云吞面,叉烧就逐渐成了云吞面的必备。但最早仍然是汤面,干捞是更后来的潮流。0 ^0 X5 ~1 }/ N, ~1 `* R7 {/ L
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    *《美食寻根》
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    $ H" F5 s, p* J- X" B, p上世纪50~60年代,干捞面不知为何开始兴起,所有人会主动要求面条全部干捞,有创意的老【*****智伍应用提示您:未购买正式版授权,功能受到影响!!请根据最上面的引导提示,自助购买正式版授权,自动开通!!在线客服微信:ccccyyyy4444,官方网站:zhiwu55.com*****】。逐渐的,潮流又变为常规。, q: v. _0 _9 s/ {2 E* c
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    虽说店家依旧有净云吞和叉烧面,要汤面也可以直接做,但当一个新加坡人走进一家云吞面馆,他期待的,就是干捞鸡蛋碱面配云吞叉烧。叉烧一定要够厚够嫩,汤底一定要够鲜,各家自制的酱料和辣椒要足够特色。
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    这就是《美食寻根》的模样。
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    , u: |' [$ v$ J% S: e它从新加坡人的视角出发,带着数百年华人离乡背井闯生活后,还依稀保留的家乡滋味,溯源追根。这里面讲述的不仅仅是滋味脉络,更是华人对根的渴望。
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    “刺桐花开了多少个春天,东西塔对望究竟多少年”,这句余光中的诗句,大概也是这部纪录片最灵魂的声音。
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    下周一见!; V; b& k: W- a( f

    # f1 ~6 e7 f1 C0 H8 l, u* |' c0 A# y作者:梅姗姗
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    * @4 b+ b, Z+ F1 a: P4 ^3 H! r/ [头图:《风味人间》第二季
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    部分图片来源于网络% e1 Y7 y$ W3 y" n  x6 _
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    & E! K3 ]& W$ Z" [* p" x7 o# W原标题:《这部新加坡12年前拍的美食纪录片,藏着许多秘密 | 风味世界》0 \) s' f: l3 s) _9 _7 b/ Z
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