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三晋美食:舌尖上的莜面

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    发表于 2021-1-28 01:41:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
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    来源:环球网-文旅频道" X5 u- @7 j& B
    【环球网文旅特约作者 米广弘】莜面是莜麦加工而成的一种面粉,莜麦喜寒凉、耐干旱、抗盐碱,多在我国西北、华北地区种植。过去,人们很少能吃到精细的麦面,只能以莜面代替,应了民歌里所唱的:“大山里没有那好茶饭,只有莜面栲栳栳,还有那山药蛋。”如今看来,单一的物产似乎并没有对那个年代的人们造成困扰,相反,在漫长的岁月里变着花样吃莜面,硬是将莜面这种粗粮吃出了“满汉全席”的丰盛感。
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    ! K  N* c+ Q9 K, ~, y图:米广弘- v- |3 a  \/ i* K6 z+ H4 G
    若说有什么好吃的能让有“老饕”之称的汪曾祺老先生念念不忘,并将其写进小说里,兴许只有莜面了。他在《七里茶坊》写到:不大一会,莜面蒸上了,屋里弥漫着白蒙蒙的蒸汽,很暖和,叫人懒洋洋的。可是热腾腾的窝窝已经端到炕上了。刚出屉的莜面,真香!用蒸莜面的水,洗洗脸,我们就蘸着麦麸子做的大酱吃起来,没有油,没有醋,尤其是没有辣椒!可是你得相信我说的是真话:我一辈子很少吃过这么好吃的东西。
    $ ]% S/ @4 C0 J% ^2 L9 J# W0 Q1 p: f3 y三生三熟,“三十里莜面”。莜面好吃,但不好做。经过千百年经验积累,善吃莜面的人总结出了“三生三熟”之法:收割莜麦后,脱出麦粒是生的,是“一生”;脱壳的麦粒,需在锅中炒熟才能磨面,是“一熟”;炒熟的麦粒磨成粉,又回归生,是“二生”;用滚烫的沸水和面再次烫熟莜面,是“二熟”;和好的莜面趁热搓成各种样子,还是生的,是“三生”;搓好的莜面上锅蒸制后,可以食用了,是“三熟”。任何一熟不到位,味道就不对了。莜面属于粗粮,因其所含膳食纤维量较高,极其“抗饿”,故在山西一带流传有“三十里莜面四十里糕”的说法。当地人说莜面“沉”,吃多了会不舒服,其实就是这个意思。以前,出远门的人才会多吃莜面,出发前,就装了满肚子的乡愁。" V9 F8 A4 s% t; f3 f5 `9 z3 g
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    图:米广弘4 X* }' h4 ~) u, d$ g
    搓一搓,搓出各种形。最经典的莜面美食,都离不了搓一搓。莜面栲栳栳,又叫“莜面窝窝”,是山西高寒地区著名的传统面食小吃,属于晋菜。它工艺讲究,成形美观,口感劲道,再加上“羊肉臊子台蘑汤”,真可谓“一家吃着十家香”,难怪就连康熙皇帝朝拜五台山时,也以品此为人生快事。除了窝窝,山西人最喜欢吃的就是莜面鱼鱼。从和好的面上揪一团下来,搓成两头尖中间圆的鱼形,长短全凭自己把握。如果面团没搓长,用大拇指往前一推一搓,就又变成了“猫耳朵”。  N( I, t3 z% ]* L+ S5 X9 A
    做成条,冷热两相宜。因为莜面“耐饥”,晚上吃了不容易消化,所以大部分人家都是在中午吃,这样也显得比较正式。以前人们家里很少有饸饹床,善制莜面的家庭主妇可以徒手搓出又长又细、类似饸饹的“莜面绳绳”,如今家家户户都有了压制饸饹的床子,莜面饸饹就成了最简便、最常见的莜面美食。莜面饸饹有多种吃法,大致分为两种——热吃和冷吃。热吃是指在蒸好的饸饹里浇上热汤吃,或是晾凉用油炒着吃。而冷吃即凉拌着吃,把和好的莜面擀成薄片,两面抹上食用油,放进笼屉中蒸熟后取出晾凉,切成条状,加入青椒丝、黄瓜丝,再放盐和少许辣椒油凉拌,最后来一点灵魂调味品老陈醋,吃起来那叫一个香。5 x4 E" d0 G. `; u) g+ {" m$ @
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    图:米广弘
    4 F6 G8 m7 E) t" V2 O; c) F莜面饺饺,老一辈的记忆。莜面饺和平时吃的饺子听起来感觉很相似,实则完全不同。莜面饺饺里包的馅多是土豆丝、酸菜丝、苦菜等,包好后放在蒸笼里蒸熟即可食用。老一辈的山西人吃莜面饺饺,喜欢浇上麻麻花,这样吃才地道。麻麻花在山西各地都有,只是叫法不一,它其实是一种野生的香料,开花时摘下来晒干,吃时放到加热后的胡麻油里一炝,瞬间香气四溢,拌到莜面饺饺里,更是让人食欲大开。- V3 e9 u, K+ d. n$ [
    莜面和土豆属最佳组合。在山西,莜面与土豆是绝佳搭档,光是这两样食材就能做出好多道莜面美食。将蒸熟的土豆捣成泥,与莜面放在一起继续蒸,可以做成莜面土豆饼。将山药用磨擦擦成末,清水淘过后拌入适量莜面,把面和得稀一点,用抿床下锅即做成了磨擦擦抿面;倘若不用抿床,直接取一些和好的面放到铲子上,用筷子一股一股拨下锅,便是人们常说的“抿八股”。当然,莜面【*****智伍应用提示您:未购买正式版授权,功能受到影响!!请根据最上面的引导提示,自助购买正式版授权,自动开通!!在线客服微信:ccccyyyy4444,官方网站:zhiwu55.com*****】。把蒸熟的土豆压碎,加入莜面和盐,用手搓成小疙瘩状放入蒸笼里蒸熟,最后倒在油锅里干炒,待疙瘩变成焦黄色即可出锅。
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     楼主| 发表于 2021-1-28 01:56:23 | 显示全部楼层
    三十里的莜面,四十里的糕。
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    听着就香
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     楼主| 发表于 2021-1-28 02:26:23 | 显示全部楼层
    去哪吃个手工莜面了
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    张家口,每次回家第一顿饭必须是莜面
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